Archivo
Histórico de la Diócesis de Guadix
El Archivo Histórico de la Diócesis de Guadix, atesora entre sus
joyas, un libro de cocina peculiar por su antigüedad 1745, por su autor un
fraile de la orden Franciscana de la Regular Observancia, y por ser uno de los
primeros recetarios (si no el primero) que obtuvo un gran éxito entre las
clases más desfavorecidas, a quien iba dirigido, y también entre los más
pudientes, en quienes no había pensado su autor pero que, gracias al Cocinero
Real, Francisco Ardit, fue dado a conocer. Por otro lado, este recetario estaba
también pensado para sus hermanos de congregación o cualquier otra persona que,
al igual que Fray Raimundo Gómez, recién entrado en la Orden, hubiera sido
nombrado cocinero de convento o casa religiosa sin tener ninguna idea del arte
de la cocina, como le ocurrió a él. Así es como este fraile aragonés, nacido a
finales del siglo XVII, comenzó su contacto con la cocina.
Juan de Altamiras, es el pseudónimo de este religioso franciscano
de la Regular Observancia, llamado Fray Raimundo Gómez. Fray Raimundo Gómez,
nació en los últimos años del siglo XVII en la villa de La Almunia de doña
Godina y murió en Zaragoza en torno a 1769. Entre los diferentes conventos en
los que estuvo de cocinero destaca su presencia al frente del Servicio de la
Cocina del Colegio San Diego de Zaragoza. La aceptación de su obra Nuevo
Arte de Cocina fue tanta que se convirtió en uno de los libros de cocina
más editados del siglo XVIII, e incluso del XIX, pues durante esos dos siglos
llegó a ser la obra con más influencia desde el punto de vista culinario.
“EL NUEVO ARTE DE COCINA, SACADO DE LA ESCUELA DE LA EXPERIENCIA ECONÓMICA”,
se fragua en los fogones de los diversos conventos en los que Fray Raimundo
había ejercido su labor, y nace con un objetivo muy claro, que los pobres
pudieran comer bien por muy poco dinero; pues el entorno en el que se
encontraba era el de una pobreza extrema. En España en esos tiempos la ausencia
del concepto de Estado del Bienestar, la falta del reconocimiento de los
derechos sociales y, por lo tanto de su garantía, dejaba a su suerte a muchos
españoles y españolas que podían quedarse sin trabajo, enfermar gravemente,
sufrir accidentes de trabajo, o llegar a una edad en la que ya no se puede
trabajar. Muchas personas con trabajo vivían en situaciones muy calamitosas. Un
gran número de los españoles eran marginados, siendo denominados “pobres
naturales”, “pobres de solemnidad” y mendigos. Otro amplio grupo era el
conocido como el de los “vagos”, “vagabundos” o “maleantes”, por lo que Fray
Raimundo, buscó la forma de que estas clases pudieran disponer de un plato que
les alimentara y aportara los nutrientes básicos con el mínimo esfuerzo
económico; y, además, que fuera un manjar; así es como nace su libro en el que
resalta lo de “sacado de la escuela de la
experiencia económica” es decir, de hacer malabares para la escasa economía
que manejaba la España de esos tiempos y, a ser posible, disfrutar del paladar.
El propio Fray Raimundo
“Juan de Altamiras” dice textualmente:
“En el mismo instante
en que forzado de mi obediencia me hallé en el empleo de
la cocina, sin director que me enseñara lo necesario para el cumplimiento de mi
oficio, determiné, cuando bien instruido, escribir un pequeño resumen ó
cartilla de cocina; para que los recien profesos, que del noviciado no salen
bastante diestros, encuentren en él, sin el rubor de preguntar que acuse su
ignorancia, cuento pueda ocurrirles en su oficina.
A este fin he consultado á mis amigos de
bastante esperiencia en el asunto que trato, he leído libros y manuscritos en
la materia: y la aplicacion y ejercicio, me ha dado luz para esta pequeña obra,
que quisiera fuese de alguna utilidad al bien comun, y mas principalmente à
gente de economía: porque siendo preciso y necesario el gasto, con que la vida
humana se ha de mantener, como es justo teniendo presente esta cartilla, no se
despreciará cosa alguna; pues lo calamitoso de los tiempos no permite desperdicios;
á mas de que en los pobres de Jesucristo es mas culpahle cualquiera gasto superfluo”.
En 1745, cuando fue impreso por primera vez el
“Nuevo Arte de la Cocina”, hubo de tener diversas aprobaciones, una de ellas,
la que sigue textualmente a continuación, es la de Francisco Ardit, Cocinero
Jefe de la Casa Real, por aquel entonces el monarca era Felipe V.
Francisco Ardit dice:
“he
reconocido el Libro intitulado: Nuevo Arte de Cocina, sacado de la Escuela de
la experiencia economíca, escrito por Juan Altamiras,
y confieso, que ha
elegido el Autor el mas proprio modo de escrivir á la moda, pues ya hemos
llegado à un tiempo, que solo se vive para comer; asi me ha declarado esta
verdad los muchos años hace , que voy tostandome entre las Cocinas mas fuertes
de esta Corte, siempre inquieto, y desvelado para inventar nuevos platos, en que
saborearse el delicado gusto de mis Amos; y protesto, que por mas que
contentarles he procurado, nunca del todo pude conseguirlo: Aqui hallaràn los
de mi profesion el mas estraño conjunto, que pudiere ofrecerse à la comun
utilidad, ya para desempeño de su oficio, como para saciar los apetitos de
tantos, como vemos, que procuran la explendidez de sus mesas, con la simetría
de abundantes, y exquisitos manjares, para lucimiento de su grandeza. De todo
quanto escrive el Autor, ha hecho de ello la prueba, y yo no hallo cosa, que se
oponga á la salud de quantos ( on ella ) quisieren comerlo; ni á la menor
regalía de su Magestad, pues todo se encamina á contentar el gusto, sin mucho
gasto, para lo que es digno de la impresion. Asi lo siento. Madrid, y Julio 4 de
1745.
Francisco
Ardit.
En el Archivo Diocesano se encuentra una magnífica edición de
“EL NUEVO ARTE DE
COCINA, SACADO DE LA ESCUELA DE LA EXPERIENCIA ECONÓMICA” de Juan de Altamiras,
del que os acompaño una receta que espero alguien ponga en práctica e informe
de su resultado.
Queda
transcrita textualmente:
Calabazas
rellenas.
Escogerá; las calabazas del tamaño, las
corlarás del cabo y coro a un dedo:
luego
tomarás media caña que no tenga nudos, que esté á modo de las barrenas que tienen
los carreteros ó cuveros , y taladrarás las calabazas de una á otra parte
quitándoles el corazon, en cuyo hueco pondrás de la carne picada con los
requisitos dichos en las almóndigas del carnero, reillenando las calabazas, y despues
las pondrás en una cazuela; échalas el caIdo de los huesos. Ponlas á
cocer por espacio de dos horas; la pasta y huevos las Comprime para que no se
deshagan: cuando estén cocidas, échalas la salsa de avellanas tostadas con un
tostón de pan remojado, huevos у especias,
desatándolo todo en el mismo caldo; dará un par de hervores, moviendo de ruando
en cuando la vasija no se socarren: así lo podrás servir.
